Si un jour vous venez passer un week-end ou quelques jours à Lyon, offrez vous un dessert aux pralines roses en version tarte ou en version brioche à la boulangerie du Palais dans le vieux Lyon. Si vous êtes vraiment trop loin de la capitale des gaules, vous pouvez aussi en préparer en suivant cette recette de briochettes à la praline rose qui n’ont pas eu une longue espérance de vie.
Ingrédients
250 g de farine type 45
5 g de levure boulangère
125 g d’oeufs entiers (ou 2 gros oeufs) + 1 oeuf battu pour la dorure
5 g de sel fin
35 g de sucre semoule
50 g de crème fraiche épaisse
10 g de fleur d’oranger
100 g de beurre doux ramolli
130 g d’éclats de pralines roses
Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?
Dans un bol, délayez la levure avec les œufs (dans la recette initiale, la quantité de levure était la double mais j’ai déjà plusieurs fois trouvé que des brioches une fois cuites avaient un petit arrière goût de levure pas agréable du tout, du coup cette fois j’ai divisé et à priori j’ai eu raison).
Mettez dans la cuve du batteur la farine, le sel, le sucre, la crème épaisse, puis les oeufs+ levure. Ajoutez la fleur d’oranger (dans la recette initiale il y avait aussi 5 g d’eau de rose, je n’en avais pas dans mes placards). Au moyen d’un crochet, pétrissez en vitesse minimum pendant 8 minutes. Passez ensuite la vitesse au dessus et pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
Incorporez alors peu à peu le beurre ramolli en petits dés jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Formez une boule avec la pâte, mettez là dans un saladier (ou laissez la dans la cuve), recouvrez d’un torchon et placez près d’une source chaude pendant au moins 1h (la pâte doit doubler de volume).
Travaillez la pâte à la main de manière à chasser le gaz carbonique. Filmez au contact et mettez au frigo 1h30 (dans la recette initiale 3h !).
Séparez la pâte en morceaux de 50 g, aplatissez les sur une planche et déposez au centre environ 10 g d’éclats de pralines roses. Rabattez les bords vers le milieu, faites en sorte que chaque morceau forme une boule en les roulant dans les paumes de vos mains puis déposez les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé en mettant la jointure de la pâte du côté de la plaque. Laissez pousser environ 1h30 à température ambiante.
Quand les brioches ont quasiment doublé de volume, préchauffez le four à 170°C. Dorez les brioches à l’oeuf battu, parsemez chaque brioche d’éclats de pralines roses et faites les adhérer en pressant légèrement. Mettez au four pour environ 12 minutes (les brioches doivent commencer à dorer légèrement).
Verdict ?
Comme à chaque fois que je me lance dans la boulange, je trouve cela un peu long en comptant tous les temps de pousse alors quand au final, les briochettes sont bien moelleuses et complimentées par les goûteurs, je me dis que cela vaut le coup d’être patiente parfois ^^.
Le grenier à pain
Cette recette est tirée du livre Le grenier à pain de Michel Galloyer, boulanger pâtissier (Le Grenier à pain est le nom d’une enseigne fondée en 1998 qui a remporté à deux reprises le prix de la meilleure baguette de Paris).
Dans un chapitre introductif, l’ouvrage revient sur l’art de faire du pain avec les gestes, le vocabulaire, les étapes à suivre, sur la viennoiserie et sur les recettes de base (pâte à baguette, pâte à croissants, pâte à brioche, pâte foncée…).
Le livre propose ensuite des recettes de pain, des plus traditionnelles aux plus complexes, des recettes de viennoiseries, des recettes salées pour l’apéro (fougasses, tartines…) et des recettes de gâteaux de voyage et de tarte. Parmi ces derniers, le cake aux marrons, le gâteau basque au chocolat, les tartelettes marron cassis me tentent particulièrement mais toutes les photographies prises par Laurent Fau donnent envie de croquer dans tous les produits présentés.
Mon bémol concerne les quantités indiquées souvent importantes et qui sont plus adaptées à celles d’une boutique qu’à des recettes à réaliser à la maison.
Le grenier à pain, éditions de La Martinière.
11 Comments
Voilà mon problème avec la boulangerie, c’est très long.
Mais j’en fais quand même de temps en temps.
Je me laisserais bien tenter, j’adore les pralines
comme toi j’en fais seulement de temps en temps car c’est long
A chaque fois que je vois des pralines, je retombe en enfance… Ca me rappelle tellement ma grand-mère qui partait en vacances à Lyon et à son retour, revenait toujours (mais toujours toujours) avec une brioche aux pralines ! D’ailleurs elle appelait ca une pogne, je ne sais pas si c’est le terme aussi employé à Lyon ?
Pareil, la boulange je n’en fait pas souvent car c’est long avec les temps de pousse… Mais quand je passe la journée à la maison avec une envie de cuisiner, ca me plait bien de faire des brioches !
la pogne c’est vraiment drômois et plus précisément c’est la spécialité de Romans je crois, c’est aussi aromatisé à la fleur d’oranger mais je trouve cela plus sec (ou moins gras peut-être qu’une brioche)
il y a aussi le saint genix qui est garni de pralines roses et sur lequel on met aussi du sucre en grains (après ce sont les proportions des différents ingrédients de la brioche qui changent)
Cela fait longtemps que j’ai envie de me lancer dans la réalisation de brioches. Quand je vois les tiennes qui me font saliver, je me dis que vraiment, il va falloir que je me lance!
allez lance toi ; )
Coucou!
Cette recette est très appetissante mais comment fait-on lorsque nous n’avons pas de batteur ?
Merci
Bonjour,
il est toujours possible de pétrir à la main, je le faisais quand je n’avais pas de robot mais personnellement je trouve qu’on n’obtient pas la même texture (et il faut pétrir vraiment longtemps, le même temps que le robot voir plus car difficile d’obtenir le même mouvement rapide à la main)
Je ne tente plus les brioches, c’est long, ma pâte lève une fois sur 5.
Tes brioches à la praline ont l’air bien bonne.
peut-être juste un souci de levure ? là j’ai utilisé la levure instantanée francine