Hier soir j’ai reçu un message de ma soeur me disant qu ‘elle aimerait bien un livre de pâtisserie pour Noël et qu’elle me faisait totale confiance à ce sujet. Du coup, je me suis dit qu’il était temps de partager ma sélection de livres à offrir aux gourmands, aux becs sucrés, aux amateurs de pâtisserie quelque soit leur niveau.
Deux livres qui racontent le chocolat et la pâtisserie
Aux sources du Grand Chocolat de Valrhona
Même si le sous titre de ce livre est « recette d’experts », celles ci ne constituent qu’une petite partie de cet ouvrage publié à l’occasion de plus de 90 ans de la marque. Aux sources du Grand Chocolat est un livre sur l’histoire du chocolat et sur l’histoire de la maison Valrhona. Il revient sur toutes les étapes de la transformation du chocolat de la fève à la tablette (et je vous conseille si vous avez l’occasion d’aller voir ses étapes « en vrai » à la Cité du Chocolat) mais aussi sur toutes les innovations et créations de la marque. Saviez vous que le nom de cette maison est né de la contraction de vallée du Rhône ?
Côté recettes, les plus « simples » (brownies, cake chocolat chocolat) côtoient les plus élaborées (tarte caviar, tarte tétris, esquimau).
Bonus : je n’ai pas eu l’occasion de le feuilleter mais Frédéric Bau vient de publier un nouveau livre de recettes autour du chocolat, Envies de chocolat
Dominique Ansel : pâtissier magicien
Dominique Ansel est le chef pâtissier frenchie pour qui on fait la queue à New York pour goûter son fameux cronut, hybride entre le croissant et le donut. Dans son livre Pâtissier magicien, il revient dans une première partie sur sa vision de la pâtisserie et insiste sur la notion de temps qu’il considère comme un ingrédient à part entière, prenant en exemple le cannelé, les madeleines (pour lui une madeleine doit se préparer minute et être dégustée tout de suite à la sortie du four avant que la consistance ne change) ou au contraire les macarons. Il présente également ses créations (son soufflé carré, son cheesecake très loin des cheesecake new-yorkais, ses mini-me ou petites meringues) et leur histoire.
La seconde partie du livre est consacrée aux recettes (niveau débutant, niveau intermédiaire et niveau avancé). J’ai déjà tenté beaucoup de recettes de cookies et la dernière partagée ici me parait parfaite mais je vais quand même essayer la sienne au chocolat et noix de pécan pour voir la différence. Ses chouquettes au pop-corn me plaisent aussi beaucoup. Quand à son cheesecake nuage, il m’intrigue car il le présente comme « un cheesecake pour les gens qui n’aiment pas ça ». Ce n’est pas mon cas mais dès que j’entends parler de cheesecake, j’ai envie de sortir mon moule à charnière donc à suivre : )
Deux livres à déguster d’abord avec les yeux
Le dessert Bistrot/ Palace de Christophe Felder et Camille Lesecq
Christophe Felder et Camille Lesecq se sont rencontrés en 1999 au palace le Crillon. En 2012, ils ont repris ensemble l’Oppé, une pâtisserie à Mutzig. En 2015, ils ont déjà publié ensemble le beau livre Gâteaux que j’avais glissé dans ma sélection de livres de pâtisserie pour Noël dernier. Ils remettent le couvert avec Le dessert Bistrot/ Palace, déclinant à partir d’un ingrédient (un fruit mais aussi du café, du chocolat, du sarrazin, du praliné…) une version palace et une version bistrot d’un dessert. Ces deux versions sont présentées sur une double page, l’une sur fond ardoise, l’autre sur fond blanc. Les photos de Jean Claude Amiel et les compositions des assiettes font de ces desserts de véritables tableaux qu’on hésiterait presque à abîmer en les goûtant.
Si les desserts palace ont un niveau de technicité élevé (et demandent pas mal de temps ), les auteurs proposent souvent deux idées de desserts bistrot à partir d’un même ingrédient et on trouve du coup des choses tout à fait réalisables comme un cake au pralin, une tarte spéculoos citron, une crème tendre de chocolat praliné avec une meringue noisette.
Quelque soit le niveau, les recettes frappent par leur originalité (surprenants desserts à la carotte par exemple) et c’est un vrai bonheur pour les yeux à feuilleter.
Invitation d’un pâtissier voyageur de Nicolas Bernardé
Dans le monde de la pâtisserie actuel, il n’est pas forcément évident de marquer sa signature, d’être reconnaissable sans l’ombre d’un doute mais lorsqu’on me parle de gâteaux de voyage, je pense tout de suite à Nicolas Bernardé dont les créations sont toujours à la fois élégantes et gourmandes (tous les samedis, il présente une création unique, et tous les samedis je salive et je peste d’être si loin de sa pâtisserie).
Le gâteau de voyage c’est celui qu’on peut transporter facilement mais aussi celui qui conserve son moelleux même après plusieurs jours. Dans ce beau livre Invitation d’un pâtissier voyageur, Nicolas Bernardé nous propose 80 recettes de gâteaux de voyage inspirés du monde entier mais aussi des belles régions de France. Avec son Black Jack (cake chocolat, griotte et groseille), direction Las Vegas, avec son Koh Pipi Island (cake noix de cajou, mangue et coco), direction la Thaïlande.
La première partie de ce livre intitulé préparatifs au voyage revient sur les préparations de base (biscuit pain de gêne, crème pâtissière, crème d’amandes et cake aux amandes qu’il faut que je tente, je sais déjà que je vais avoir un aficionado à la maison….). Elle détaille aussi toutes les méthodes concernant la cristallisation du chocolat et je pense essayer très bientôt celle au micro ondes qui me parait plus simple qu’au bain marie.
Côté recettes, elles me paraissent relativement ardues et longues à réaliser (avec des ingrédients très pro comme la gomme xanthane, ou la trimoline) à l’exception de celles du début du livre (plusieurs recettes de madeleines, de financiers et une de crêpes marocaines que j’ai promis à mon fils de lui préparer).
Si je ne suis pas certaine de réaliser beaucoup de recettes de ce livre, je ne me lasse pas de le regarder et d’admirer la créativité de ce chef pâtissier.
(je peux ajouter que je trouve Nicolas Bernardé avec ses cheveux poivre et sel vraiment charmant ou c’est une information superflue ? ))
Deux livres avec des recettes pour tous les jours ou presque
Pomme de Christophe Adam
Vous savez que je n’ai toujours pas goûté les éclairs de Christophe Adam ? A chaque fois qu’il se déplace en France pour une distribution éclair (sic), je croise les doigts pour qu’il vienne à Lyon mais jusqu’à présent toutes les autres villes ont fait plus de bruit (alors les lyonnais ?). Je vous ai déjà parlé de son livre Pomme sorti récemment qui a le gros avantage de décliner un fruit qu’on trouve toute l’année sur nos étals en version croquante, croustillante, moelleuse, fondante ou liquide. Belle démonstration de l’étendue des possibles en pâtisserie !
J’ai déjà testé son gâteau aux pommes et à la cannelle et son apple pie (un succès à chaque fois auprès de mes gourmands ) et j’hésite entre sa tarte aux pommes et au sirop d’érable et son soufflé aux pommes pour la prochaine fois.
Dorian père au foyer : 5 bouches 3/4 à nourrir tous les jours, tous les jours…
Non Dorian ne nourrit pas sa famille exclusivement de desserts et d’ailleurs les recettes de son livre que j’ai testées jusqu’à présent sont des recettes salées (ses bricks oeuf feta, son cheesy pull apart bread…non non on aime pas du tout le fromage à la maison).
Ce livre de cuisine pourrait être un peu hors sujet car on y trouve plein d’idées pour l’apéro, les brunchs, les grandes tablées, les petits dîners mais plusieurs chapitres sont consacrés aux douceurs que ce soient à glisser dans le sac des enfants pour les goûters à l’école ou à déguster à la maison entre becs sucrés. C’est régressif, jamais trop compliqué, pas trop long donc tout à fait adapté à la vie de famille bref je suis vraiment fan de ce livre !
Un livre pop up pour les grands enfants ou les grands gourmands
Surprises & Gourmandises de Pierre Hermé
Si je vous dis que j’ai une grande admiration pour Pierre Hermé, j’enfonce une porte ouverte. N’empêche que lorsque je l’ai entendu lors de la finale du Meilleur Pâtissier prodiguer ses conseils à propos du caramel et du chocolat aux candidates ou livrer son appréciation lors de la dégustation, j’ai apprécié sa bienveillance…on peut être le plus grand pâtissier du monde et avoir toujours envie de transmettre.
La créativité que Pierre Hermé met dans ses pâtisseries on la retrouve aussi dans les livres qu’il publie car aucun ne ressemble au précédent. J’avais beaucoup aimé celui qu’il a signé avec Soledad Bravi, Pierre Hermé et moi (même si j’ai lu récemment que Soledad Bravi avait totalement arrêté le sucre depuis, c’est bête mais je la trouve du coup moins « légitime » à collaborer sur ce genre de livre) avec son côté « la pâtisserie pour les nuls » ou la pâtisserie décomplexée mais avec des résultats qui ne déçoivent pas et plein d’astuces au passage (merveilleux cake vanille).
Dans Surprises & Gourmandises, on retrouve les pâtisseries « signatures » du chef pâtissier (Ispahan copié partout, le Carrément Chocolat, le Cake Satine) et les recettes emblématiques de la maison Pierre Hermé illustrées par des pop up et accompagnées d’un petit texte qui explique la genèse de la création.
Je n’ai encore jamais eu l’occasion de goûter le cheesecake de Pierre Hermé mais je suis prête à me lancer dans la réalisation de son cheesecake Satine même si c’est le genre de recette où il vaut mieux avoir beaucoup de temps devant soi (et pas les enfants dans les pattes).
Voilà c’est fini , n’hésitez pas à ajouter votre livre de pâtisserie coup de coeur en commentaire !
7 Comments
Coucou Virginie, ta liste donne envie, certains ouvrages me tentent bien!!! Il faut absolument que j’aille à la Cité du Chocolat chez Valrhona!! A chaque fois que je vois cette marque, je pense à toi !
Il va te falloir du temps pour pouvoir faire toutes ces recettes, tu as de quoi faire jusqu’à…longtemps!!
Mercii pour ces références et Bonne soirée!
il y a des animations spéciales pour les vacances de Noël à la cité du chocolat il me semble si jamais tu as un peu de vacances
j’en en effet de quoi faire des desserts pendant des années )
OK, Mercii pour l’info ! Mais sinon, ce sera en 2017 sinon rien !
trop tard, j’ai déjà le livre pour mon cuisinier ^^
et quel est ce livre ? (il ne lit pas mon blog il ne saura pas )
Celui en pop-up a l’air carrément génial!
ou comment les pâtisseries prennent forme : )