Pâtisserie et chocolat au Sirha 2017

J’ai laissé filer le temps et ce billet sur le Sirha (qui a eu lieu en janvier) en brouillon. Je ne m’étais pas résolue à l’idée de le mettre à la corbeille et encore moins à celle de vous balancer les photos sans un mot d’explication histoire de dire « j’y étais ». Alors voilà nous sommes début mars et cela sent un peu le réchauffé. N’empêche que j’ai toujours en tête l’ambiance survoltée pendant la Coupe du Monde de Pâtisserie.  Côté gradins, ça chantait, ça dansait, ça applaudissait, ça reprenait des slogans, ça agitait des drapeaux. Côté scène, les participants devaient, au cours d’une même journée, réaliser une pièce en glace, une pièce en sucre, une pièce en chocolat, un entremet glacé, un entremet au chocolat et un dessert à l’assiette.

Au fur et à mesure que les heures passaient, les cernes sur les visages des pâtissiers se dessinaient et se creusaient. Pas le droit à l’erreur. Je me souviens, il y a 4 ans, d’une pièce en sucre, qui s’était effondrée au dernier moment et la stupéfaction dans la salle. Alors quand l’équipe de France (Etienne Leroy, Bastien Girard et Jean-Thomas Schneider) a apporté sa pièce en sucre et sa pièce en chocolat sur la plateforme prévue pour, j’ai retenu mon souffle comme si c’était moi qui les portais. Et quand, après une attente qui m’a semblé interminable, le nom de la France a été prononcé comme championne de cette Coupe du Monde de pâtisserie, j’étais heureuse comme si c’était ma victoire.

du dessert à l’assiette à la pièce en chocolat, tout était sur le thème Rock’n’roll pour l’équipe de France

C’est essentiellement pour la Coupe du Monde de pâtisserie que je suis allée au Sirha, je gardais de si vifs souvenirs de la victoire de la France il y a 4 ans et de l’atmosphère si particulière (des chefs pâtissiers partout, vous imaginez ?). J’ai tout de même fait un crochet sur le stand de la marque Bravo où Jonathan Blot et son équipe dressaient des millefeuilles minute. L’occasion de goûter à cette revisite de la pâtisserie française avec un surprenant pain de seigle très fin et toasté, une crème  à la vanille fumée et un caramel miso. La présence du pain me laissait sceptique pourtant cela fonctionne : l’onctuosité de la crème vanille peu sucrée est bien mise en valeur et même si on est assez loin du millefeuille, c’était vraiment bon.

Avant de repartir, je me suis arrêtée sur le stand de Valrhona car j’avais entendu parler de sa gamme Inspiration, la première gamme de couverture de fruits créée par Valrhona avec 100% d’ingrédients naturels (du sucre, des fruits, du beurre de cacao mais ni conservateurs, ni colorants, ni arômes artificiels). Conçu sous forme de fèves comme le reste des chocolats à pâtisser, j’ai pu goûter Inspiration amande et Inspiration fraise (qui est peut être encore plus étonnant). Moulage, tablette, enrobage, mousse, crémeux et ganache, glace et sorbet, tout est possible avec ces deux nouveaux produits.

J’ai également goûté deux chocolats à la saveur fruitée : le chocolat Kidavoa (50% de cacao) aux notes de bananes séchées et le chocolat Itakuja (55% de cacao) que j’ai beaucoup aimé avec ces notes de fruit de la passion qui explosent en bouche. Pour obtenir ces chocolats, Valrhona utilise le procédé de la double fermentation. Après une première fermentation (qui consiste à placer les fèves dans des bacs de bois, à les recouvrir et à les brasser pendant 4 à 6 jours), on ajoute une matière première dans les bacs (pulpe de banane ou pulpe de passion) et on lance une seconde fermentation. C’est un peu comme lorsque vous laissez un melon dans votre frigo et du lait dans une coupelle, le lait va prendre le goût du melon.

Bref encore un Sirha riche en émotions et en découvertes !