Qui dit bientôt Noël, dit mendiants au chocolat et qui dit mendiants au chocolat dit « tempérage du chocolat ». Pas de discussion agitée avec vos pistoles pour leur faire entendre raison : le tempérage consiste à faire suivre au chocolat fondu une courbe de températures afin que le beurre de cacao cristallise correctement et que votre chocolat se démoule facilement sans se casser et sans qu’il ne blanchisse.
Les méthodes de tempérage sont diverses : je me revois dans un cours dont le thème était les sujets de Pâques en chocolat. Le formateur avait tempéré le chocolat en le travaillant avec une spatule triangle sur une table en marbre. C’était physique, salissant et surtout cela nécessite d’avoir une table en marbre chez soi.
Le chocolat peut se tempérer de manière plus simple en le faisant fondre au bain marie et en surveillant sa température avec un thermomètre. L’inconvénient c’est qu’il faut rester à côté de sa casserole, que même si cela n’est pas sorcier, il faut être précis dans les différentes étapes (une première montée jusqu’à 50/55° degrés pour le chocolat noir puis une descente à 28/29° puis une remontée pour atteindre une température finale de travail à 31/32°) et que c’est un peu fastidieux. Les pâtissiers et les chocolatiers professionnels ont d’ailleurs des tempéreuses, machines qui maintiennent à la bonne température le chocolat.
Bref lorsque j’ai découvert qu’un des programmes automatiques du Cooking Chef Gourmet permettait de tempérer le chocolat sans rien avoir à faire, si ce n’est verser le chocolat en morceaux ou en pistoles dans la cuve du robot au bon moment, j’ai eu envie de l’essayer pour réaliser mes premiers mendiants au chocolat maison.
Ingrédients pour une dizaine de mendiants au chocolat
200 gr de chocolat au lait pâtissier
une poignée de pistaches non sucrées
une poignée de pralin
une poignée de cacahuètes caramélisées
Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?
Tempérez le chocolat en sélectionnant le programme « chocolat » puis « chocolat lait/blanc » Cooking Chef Gourmet. Installez le mélangeur et le clip de mélange et validez. Mettez dans votre cuve 120g de chocolat, validez. Réglez le variateur de vitesse sur celle indiquée et faites fondre. Le robot chauffe et mélange alors par intermittence pendant environ 30 minutes.
Quand la phase 1 est terminée et que le chocolat est fondu, sur l’écran de votre robot, il est demandé d’ajouter 80 gr de chocolat. Le tempérage se poursuit. Une fois qu’il est fini, soit vous réglez le variateur de vitesse sur 0 et vous utilisez votre chocolat fondu et tempéré immédiatement soit vous choisissez l’option « maintien au chaud » (pendant 2 heures maximum).
Une fois le chocolat fondu et tempéré, versez une grande cuillère de chocolat fondu dans des moules à muffins en silicone. Tapotez le moule de manière à ce que la surface de chaque mendiant soit bien plate. Déposez sur le chocolat fondu les fruits secs de votre choix. Ici j’ai mis des cacahuètes caramélisées, des pistaches (plutôt que d’acheter des pistaches décortiquées qui sont souvent hors de prix, prenez un paquet de pistache avec leurs coques en choisissant des peu salées au rayon apéro) et du pralin. Vous pouvez mettre des écorces d’orange confite, du gingembre confit, des noix, des noisettes ….à vous de varier selon vos goûts.
Laissez prendre au frigo puis démoulez délicatement vos mendiants. Il ne vous reste plus qu’à les emballer joliment pour les offrir…ou les garder pour vous )
Grâce au tempérage, le démoulage s’effectue sans casse et l’aspect du chocolat est bien lisse (et c’est bon !).
J’ai préparé les mendiants avec du chocolat au lait parce que mes enfants préfèrent le chocolat au lait. Vous pouvez les préparer également avec du chocolat dulcey ou du chocolat noir (il existe un programme de tempérage pour le chocolat blanc et lait et un autre pour le chocolat noir).
Et vous, vous avez déjà préparé des mendiants au chocolat maison ?
10 Comments
Et tu dis que tu fais pas de jolies photos culinaires ??? je viens de lécher mon écran O_o
tu es trop chou ! viens à Lyon que je t’en fasse un petit paquet )
Merci pour l’info !!!!!! 🙂
; )
Ces petits mendiants au chocolat ont l’air vraiment beaucoup trop bons !! Et c’est bien une recette idéale pour cet hiver, à tester !
le tout est d’utiliser un bon chocolat (cela fait une énorme différence !)
Bonjour,
Je viens d’acquérir un Cooking de chef gourmet,Essentiellement pour réussir le tempérerage du chocolat. J’ai tout de suite fait une première tentative, qui a raté, mon chocolat N’était pas brillant. J’ai suivi le programme tempérage du chocolat, mais une fois le chocolat fondu, j’ai voulu le faire redescendre en température, je ne pensais pas qu’il fallait attendre une demi-heure, j’ai ajouté les 80 g restant de chocolat, puis j’ai mis Des glaçons autour du bol, pour que le chocolat baisse en température, puis j’ai monter la température a 31°. Je voulais savoir, quand vous rajouter des 80 g de chocolat pour faire descendre la température, comment vous la faites pour monter à 31°. D’autres part, le maintien au chaud est-il bien à 31°. Merci de me répondre, j’ai hâte de vous lire pour pouvoir recommencer
bonsoir, une fois que j’ai lancé le programme « chocolat » puis « chocolat noir » je me suis contentée de suivre ce qui était indiqué sur l’écran sans toucher à rien (si ce n’est l’ajout de chocolat au moment où cela est demandé sur l’écran). J’ai fait cette recette il y a un an mais en lisant votre commentaire, il me semble qu’il faut juste attendre une fois que le chocolat est fondu, attendre que l’instruction suivante apparaisse (et vous n’avez pas à vous soucier des températures, c’est tout l’avantage du programme automatique).
J’espère que le second essai sera le bon 😉