Panna cotta chocolat-poire et vinaigre balsamique de Modène

Si on me demandait le pays, selon moi, où l’on mange le mieux, je répondrais sans l’ombre d’une hésitation, l’Italie même si j’ai trop peu voyagé pour avoir un avis vraiment pertinent sur la question. Ce qui fait la différence en Italie ? la qualité des produits de base  sur les pizzas, dans les pâtes, dans les glaces (pourquoi on n’arrive pas en France à avoir des glaces aussi crémeuses ?), sur les marchés, etc. Visiblement il y a une région en Italie où on mange particulièrement bien c’est l’Emilie-Romagne. J’ai salivé devant mon écran en regardant les deux épisodes de Master of None qui se déroule là-bas avant d’apprendre qu’un des produits stars de cet endroit était le vinaigre balsamique de Modène IGP. Je pensais que c’était un produit « banal » mais après quelques recherches j’ai appris qu’il existait des maîtres-goûteurs de vinaigre et qu’on parle même d’or noir.

5 choses à connaître sur le vinaigre balsamique de Modène

Qu’est ce qu’il y a dans le vinaigre balsamique de Modène ?

Ce nectar authentique est élaboré à partir de moûts de raisin cuit et/ou concentré, auxquels sont associés du vinaigre affiné d’au moins 10 ans d’âge et du vinaigre de vin. Le raisin peut provenir de 7 cépages typiquement d’Emilie Romagne (Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fontana et Montuni).

Comment est fabriqué le vinaigre balsamique de Modène ?

Le pourcentage de moût de raisin cuit est bien précis (il ne doit pas être inférieur à 20% de la masse à mettre en fabrication). L’acétification et l’affinage sont effectués dans des récipients en bois noble, tels que, par exemple, le chêne, notamment rouvre, le châtaignier, le mûrier et le genévrier, au cours d’une période minimale de 60 jours à compter de la date à laquelle est terminé l’assemblage des matières premières à mettre en fabrication.

Après 60 jours d’affinage dans des cuves en bois, le vinaigre balsamique de Modène IGP peut être soumis à une période ultérieur de vieillissement à l’intérieur des barriques, barils ou autres récipients en bois de plus petites dimensions par rapport à ceux qui contiennent le produit plus jeune.

Avant la mise en bouteille, le produit obtenu subit un examen analytique et organoleptique de la part d’un groupe de techniciens et d’experts : c’est l’étape ultime à franchir pour que le produit puisse être certifié vinaigre balsamique de Modène IGP.

L’IGP pour le vinaigre qu’est ce que cela signifie ?

Pour rappel, le label Indication Géographique Protégée (décerné par l’Union européenne) permet la défense d’un terroir et de ses spécificités, d’un savoir faire transmis de famille en famille. C’est aussi l’assurance d’un produit de qualité pour le consommateur, de nombreuses contrefaçons étant aujourd’hui disponibles à la vente.

L’IGP vinaigre balsamique de Modène est réservé aux vinaigres qui présente des caractéristiques bien précises dont les suivantes :
-aspect limpide et brillant
-couleur brune et intense
-goût aigre-doux et équilibré
-odeur légèrement vinaigrée et délicate, persistante avec d’éventuelles notes boisées
-titre alcoométrique acquis de 1.5% vol. au maximum
– acidité totale minimale 6%

Quelle est la spécificité du vinaigre balsamique de Modène IGP suffisamment vieilli ?

J’ai eu l’occasion de participer à un atelier de dégustation de vinaigre balsamique de Modèle IGP en commençant par le plus « jeune » puis j’ai goûté le vinaigre balsamique de Modène IGP vieux et j’ai été très surprise par la différence avec le premier. Sa texture est beaucoup plus liquoreuse, cela pourrait presque être un vin cuit et surtout il est beaucoup plus rond en bouche et sucré.

NB : l’appelation Aceto Balsmamico di Modena IGP Invecchiato est utilisée lorsque la période de vieillissement du produit dépasse les 3 ans.

Avec quels ingrédients peut-on l’associer ?

Je ne vais pas faire la maligne et vous faire croire que je mettais du vinaigre balsamique partout dans mes plats. Au contraire, j’étais plutôt du genre à cantonner ce produit à l’assaisonnement des salades. Or sa palette aromatique permet de l’utiliser de manière très variée. Il se marie merveilleusement bien avec le parmesan (déposez quelques gouttes sur le fromage) mais aussi avec un poisson ou une viande. Plus surprenant, il vient relever un fruit (poire, figue par exemple), un dessert ou encore un cocktail.

J’ai d’ailleurs eu l’occasion de le goûter, lors d’une soirée italienne organisée par l’agence Esprit des sens, associé à des mets très différents préparés par le chef Maurizio Bullano :
-en cocktail : Balsamico Old Fashion (framboises, sucre, bourbon, angostura bitters, vinaigre balsamique de Modène IGP)

-en entrées (panna cotta au parsmesan AOP et vinaigre balsamique /bruschetta aux oignons doux, pétales de jambon de Parme AOP et vinaigre balsamique)

-en plat (risotto alla parmigiana au vinaigre balsamique; cotechina et écrasé de pommes de terre au vinaigre balsamique; cappeletti sauce aigre-douce, courgettes et vinaigre balsamique)

-en dessert (figue rôtie avec crumble noisette/caramel et crème de mascarpone au vinaigre balsamique)

et c’était à chaque fois très réussi !

Pour ma part, ayant été surprise par son association avec le chocolat, j’ai retenté l’expérience avec une panna cotta chocolat poire.

Ingrédients pour 4 panna cotta chocolat-poire et vinaigre balsamique de Modène

250 g de crème fraîche liquide
1 feuille et demie de gélatine
50 g de sucre glace
80 g de bon chocolat noir
1 poire
vinaigre balsamique de Modène

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Faites ramollir la gélatine dans un récipient remplie d’eau froide.

Dans une casserole faites chauffer à feu doux la crème fraiche liquide avec le sucre et le chocolat (en pistoles ou en morceaux. Faites chauffer tout en remuant doucement mais ne portez pas à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et incorporez-la à la crème en fouettant vivement de manière à ce qu’elle fonde complètement. Versez la panna cotta dans des verrines et laissez au frigo au moins 5h.

Au moment de servir, ajoutez quelques dés de poire fraîche sur le dessus de chaque panna cotta et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Servez aussitôt.

Est ce que le vinaigre balsamique de Modène est un produit que vous avez dans votre cuisine ? comment l’utilisez vous ?