Chouquettes maison

Mes pâtisseries préférées sont souvent à base de pâte à choux mais à la maison j’hésite beaucoup à passer à l’acte car un pâtissier m’a dit un jour que le four était un critère important de réussite des choux et mon four est vraiment pourri (on ne voit plus les gradations de température donc je règle toujours de manière très imprécise, il n’y a plus de lumière à l’intérieur donc impossible de savoir où en est la cuisson sans ouvrir la porte, il chauffe de manière plus ou moins aléatoire). Comme le changement de four n’est pas à l’ordre du jour (tant qu’il marchera) et que j’ai envie depuis longtemps de m’améliorer dans la réalisation de desserts avec de la pâte à choux, j’ai sauté le pas et j’ai repris par le début en tentant des chouquettes maison.

Ingrédients pour deux plaques de chouquettes maison (non je ne les ai pas comptées)

285 g de lait entier
110 g de beurre doux
4.5 g de sucre roux
3 g de sel fin
135 g de farine T55
210 g d’oeufs (4 oeufs + un pas en entier)
du sucre perlé

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre préalablement coupé en petits morceaux, le sucre et le sel. A ébullition, retirez votre casserole du feu et ajoutez la farine tamisée d’un seul coup.

Lorsque la farine est bien incorporée, remettez votre casserole sur feu doux. Remuez constamment la pâte (j’utilise une cuillère en bois, on peut aussi utiliser une spatule qui résiste à la chaleur) de manière à la dessécher. La pâte ne doit plus adhérer à la spatule/cuillère et elle doit former une boule qui se détache facilement des parois de votre casserole. Cela prend environ 3 minutes.

Lorsque votre pâte est desséché, mettez la dans un récipient et incorporez les oeufs battus peu à peu jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Pour ma part, j’ai utilisé le Cooking chef gourmet pour cette étape (il existe un programme automatique spécial pâte à choux aussi ). J’avais installé au préalable le batteur souple. J’ai mis ma pâte desséchée dans la cuve du robot et j’ai mélangé à vitesse 1/2 en incorporant les oeufs battus petit à petit.

Mettez ensuite la pâte à choux dans une poche à douille. J’ai choisi une douille cannelée cette fois mais vous pouvez utiliser une douille unie.

Préchauffez votre four th. 170°. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pochez des boules de pâte à choux de 3 cm de diamètre (j’ai toujours une règle dans ma cuisine). Espacez suffisamment les choux afin qu’ils ne se touchent pas pendant la cuisson.

Avant d’enfourner, saupoudrez chaque chou de sucre perlé. Enfournez ensuite pour 20 à 25 minutes.

La grosse crainte spécial pâte à choux est que les choux gonflent magnifiquement puis retombent comme des soufflés. Je ne sais pas s’il y a vraiment un geste miracle mais voilà ce que j’ai fait une fois mes petits choux au four :

-je n’ai pas ouvert la porte du four avant 20 minutes (même si j’en avais très envie ne voyant rien en l’absence de lumière dans mon four) car en le faisant vous apportez de l’humidité et là c’est le drame

-au bout de 25 minutes (1ere fournée ), 20 minutes (seconde fournée) de cuisson, j’ai éteint mon four mais j’ai laissé 5 minutes de plus mes chouquettes dans le four porte fermée (pour qu’elles sèchent un peu)

Elles ne sont pas aussi belles,loin s’en faut, que les chouquettes photographiées dans le livre de recettes La pâtisserie de Cyril Lignac mais elles étaient délicieuses, absolument pas sèches (le nec plus ultra étant de les déguster peu de temps après leur sortie du four et encore tièdes).

Et vous, les chouquettes vous aimez ça ?