Cacao Barry a organisé en novembre dernier un dîner à 4 mains autour du Chef étoilé Geoffroy Maillard et du chef Cacao Barry Philippe Bertrand au restaurant la rallonge à Paris. Cacao Barry s’est associé à cette occasion à l’épicerie japonaise de qualité Umani pour offrir à 25 convives curieux (chefs, pâtissiers, chocolatiers et journalistes) un dîner créatif, innovant et unique mêlant le chocolat sous toutes ses formes à l’univers japonais.
Lorsque j’ai reçu une invitation pour un dîner à 4 mains à la brasserie des Confluences sur le même principe -des touches de cacao dans des créations salées, des surprises, des échanges informels-, ma curiosité m’a poussé à dire oui. D’abord je n’avais jamais eu l’occasion de déjeuner ou dîner à la brasserie des Confluences qui a une atmosphère assez irréelle quand la nuit enveloppe le bâtiment du Musée des Confluences et que les lumières du restaurant jouent avec le bassin d’eau juste à côté. Ensuite le chocolat est pour moi un produit tellement riche et dont j’ai encore si peu creusé certaines associations possibles (vins, thés..), que je ne pouvais manquais une occasion de découvrir des mariages inédits et de bousculer mes habitudes.
Le temps de cette soirée les chefs Guy Lassausaie et Philippe Bertrand ont donc planché sur un menu dégustation sortant des sentiers battus en jouant sur la palette aromatique du chocolat (selon son origine, son terroir) mais aussi sur les épices de la maison Bahadourian pour créer un équilibre entre des saveurs salés et le cacao. 
Ainsi ce soir là, j’ai pu goûter un foie gras associé à une gelée cacao plein arôme et à quelques pétites de cacao 
Une Saint Jacques au beurre de cacao servi avec une purée de topinembour blanc satin (un chocolat blanc chez Cacao Barry), de la truffe et un jus de veau au poivre de Madagascar 
Une Quenelle lyonnaise de brochet, écrevisse, émulsion d’écrevisse, nantua Imaya au poivre rouge de Kampot, crosnes 
De l’Omble avec du pailletté feuilletine, du combawa râpé, un velouté d’artichaud curcuma et du basilic thaï 
Un Saint-Félicien Renée Richard avec une gelée de cacao et fruits secs (pas en photo)
Après la partie salée assurée avec audace par Guy Lassausaie (et qui m’a donné envie d’aller déjeuner un jour dans son restaurant), Philippe Bertrand a pris la relève en dressant ses desserts en salle.
Il a proposé aux convives présents une raviole de crêpe compotée d’abricot, ganache Zéphyr Comté servi avec un stick enrobé de graines de courge
La sphère Candi est une création signature du chef Philippe Bertrand et elle était présentée avec une crème chocolat Cuba 70% poivre de Tellichery, crumble fraises hibiscus, émulsion d’hibiscus, fleurs d’hibiscus caramélisées, gelée de fraises 
Deux desserts sous forme de sucettes (l’une mariant une mousse Esmeralda et une ganache liquide Esmeralada poivre blanc Penja; l’autre avec un coeur confit de fleurs de pissenlit, un enrobage Madirofolo et des graines de courges caramélisées) ont conclu ce dîner mais je dois avouer que le défilé de plats avait eu raison de ma gourmandise ou de mon appétit.
En lisant les intitulés des plats, j’étais très curieuse de savoir ce que cela donnerait une fois dans l’assiette. Selon les plats, le goût du cacao m’a semblé plus ou moins présent. Certains plats ont eu ma préférence. Ainsi j’ai beaucoup aimé les 3 plats associant poisson et cacao et en dessert la raviole de crêpe.
Un grand merci aux Chefs pour cette soirée riche en découvertes, à toutes les personnes rencontrées ce soir là et qui partage toutes le même intérêt pour le chocolat et à Cacao Barry pour cette invitation !
Et vous, avez -vous déjà tenté le sucré-salé avec le cacao ?
2 Comments
Ca met en appétit ce repas original. Je n’aurais jamais pensé à associer poisson et cacao, c’est osé ! Ca semblait plutôt réussi à te lire
c’est un subtil équilibre qui doit demander pas mal d’essais mais le résultat était réussi