Vendredi dernier, il faisait un temps de chien/de cochon/pourri à Lyon mais malgré la pluie non stop, le ciel si sombre qu’on se demandait si la nuit n’est pas tombée dès 15 h ce jour là (pour les photos en lumière naturelle, on repassera) je n’aurais raté pour rien au monde la masterclass spéciale choux avec Philippe Urraca à laquelle le Hard Rock Café de Lyon m’avait invité.
Philippe Urraca, maître choux
Si vous êtes passionné(e) de pâtisserie, le nom de Philippe Urraca, est probablement familier pour vous. Il fait partie du jury de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? diffusée sur France 2 (et que je préfère au Meilleur pâtissier au moins pour deux raisons, pas de tunnel de pub interminable et pas d’épreuve avec de la pâte à sucre) , il est meilleur ouvrier de France en pâtisserie depuis 1994 et en 2003 il est devenu président des meilleurs ouvriers de France pâtissier.
Côté petits choux, on peut penser qu’il maîtrise son sujet puisqu’il a créé la boutique Profiteroles Chérie installée en plein cœur du Marais. Elle n’existe plus aujourd’hui mais il y proposait des profiteroles (des plus classiques aux plus originales) dressées au dernier moment et à déguster sur place. Il a aussi publié un livre autour des « profiteroles ».
En plus de son expérience et de son savoir faire, il a une personnalité très accessible, très « bon vivant » et agréable. Il est probablement très exigeant au quotidien et dans son métier mais lors de sa masterclass, il était d’une disponibilité et d’une gentillesse remarquables avec les personnes présentes.
Les astuces de Philippe Urraca pour des petits choux parfaits
Le craquelin
Le craquelin s’il donne un côté plus uniforme aux choux visuellement, a pour moi aussi un intérêt gustatif : apporter un peu de croquant lors de la dégustation.
Philippe Urraca conseille de réaliser le craquelin moitié sucre roux moitié sucre blanc. Vous trouverez la recette complète ici. Il réalise le craquelin au robot avec la feuille, il l’étale très finement entre deux feuilles de papier cuisson puis la met au frigo le temps de préparer la suite. Pour avoir toujours du craquelin sous la main, vous pouvez le laisser entre deux feuilles de papier cuisson au congélateur et prélever des disques de craquelin quand vous en avez besoin.
La pâte à choux
Pour réaliser un demi litre de pâte à choux, Philippe Urraca met moitié eau, moitié lait. Le mélange lait + eau + beurre (importance de choisir du bon beurre) doit monter dans la casserole (au delà d’une petite ébullition) pour que l’évaporation se fasse correctement. En effet (et c’est un des critères de bons et beaux petits choux), la pâte à choux doit être vraiment bien desséchée pour prendre bien les oeufs. La pâte à choux est ainsi meilleure.
Autre truc à savoir : plus vous dressez la pâte à choux encore chaude, plus les choux seront lisses et beaux.
Veillez à bien tamiser la farine avant de l’ajouter d’un seul coup au mélange lait/eau/ beurre. Ensuite il faut bien dessécher votre pâte à choux jusqu’à ce qu’elle huile légèrement. Débarrassez-la alors dans la cuve du robot et installez la feuille.
Une erreur consiste à ajouter les oeufs un par un. Pour un demi litre de pâte à choux, il faut mettre 450 g d’oeuf (non battus) d’un coup pour que la pâte ne refroidisse pas.
Selon l’aspect de la pâte, ne mettez pas tout le reste des oeufs (200 gr). Une pâte à choux trop liquide n’est pas rattrapable (non on ne peut pas rajouter de la farine). La pâte à choux doit légèrement coller à la feuille.
Versez votre pâte dans une poche à douille avec une douille de 10, 11 ou 12.
Pochez vos choux sur une feuille de cuisson en les espaçant bien car ils s’étalent à la cuisson.
Le bon geste ? ne pas remonter (c’est à dire éloigner la douille de la feuille de cuisson en pochant) la poche à douille, ne pas faire un mouvement avec la main mais seulement appuyer légèrement en restant près de la feuille de cuisson puis coupez en tournant rapidement la main. C’est là qu’on voit la limite, pour moi, des livres, des vidéos, des blogs. Pour acquérir un geste, il faut 1 ) le voir en direct ) le répéter de nombreuses fois 3) être corrigé si besoin par le professionnel présent qui peut mettre sa main sur la vôtre pour vous faire comprendre quel est le bon geste.
Un fois vos petits choux pochés, ajoutez sur chacun d’eux, un disque de craquelin (légèrement plus grand que le diamètre de votre choux pour qu’il enrobe tout le chou), disque découpé à l’aide d’un emporte pièce.
Mettez le four à 240° pendant 5 minutes. Éteignez-le. Rallumez-le à 170° et ouvrez-le légèrement avec une petite cuillère pour que la buée s’évapore. Laissez cuire 35 à 40 minutes à chaleur tournante.
Vous avez vu les choux de compétitions que nous avons réalisés ? ok ok Philippe Urraca avait prévu le coup et avait préparé plusieurs fournées de choux juste parfaits (et très bons même sans rien dedans).
Profiteroles chérie
Philippe Urraca est chef pâtissier et directeur technique à la compagnie des desserts, un fabricant de glaces et de pâtisseries pour les professionnels. Il nous a donc proposé de dresser des desserts à base de glaces et de choux (oui on appelle cela des profiteroles). Mais avant cela, il manquait encore à monter la chantilly.
Pour la chantilly, utilisez une crème avec au minimum 30% de matières grasses et pour qu’elle se tienne, ajoutez du mascarpone ou de la crème fraiche Issigny. La veille faites infuser dans la crème liquide et à froid de la vanille.
Lorsque vous mettez votre crème liquide dans la cuve de votre robot, ne mettez jamais le batteur à fond car la matière grasse part alors sur les côtés et la crème ne foisonne pas. Accélérez un peu la vitesse quand la crème a épaissi.
La profiterole la plus classique est celle avec une boule de vanille et une ganache au chocolat (maison c’est tellement meilleur et avec du bon chocolat) mais on peut imaginer une boule vanille (ou un sorbet pomme ) avec un coulis de caramel et c’est très très bon !
Philippe Urraca avait également préparé toutes sortes de petites meringues et a dressé devant nous, deux vacherins : un dans sa forme plus traditionnelle et un dans une forme plus moderne mais alliant toujours le croquant de la meringue, la fraîcheur de la glace, l’onctuosité de la chantilly et le côté fruité des fruits frais.
Je trouve que c’est une excellente idée de dessert pour les fêtes, quelque chose de frais, avec de la texture, qui passe bien même si on a eu un repas un peu conséquent avant.
Chacun des participants a dressé son propre vacherin : j’ai opté pour des meringues rectangulaires associées avec une glace délicieuse à l’orange sanguine et du fruit de la passion frais. Esthétiquement j’étais loin du modèle devant mes yeux mais c’était bon !
S’il y a peu de recettes avec de la pâte à choux sur le blog alors que ce sont mes pâtisseries préférées, c’est parce que mon four est très capricieux et incontrôlable (et j’ai du mal psychologiquement à jeter de la nourriture quand quelque chose est raté ) mais j’ai passé une très bon moment lors de cette masterclass et cela m’a donné envie de retenter prochainement les petits choux.
Et vous, vous seriez plutôt profiteroles ou vacherins ?
