Biscuit roulé japonais pommes marron

Le biscuit roulé japonais ça fait très longtemps que je voulais le tenter. Je l’avais repéré dans le livre de Sébastien Bouillet et puis je l’ai revu sur le blog de Marciatack à l’occasion des fêtes de fin d’année. Par rapport à un biscuit roulé classique, la recette est un peu plus longue mais il fond vraiment en bouche, il est très moelleux et il a fait l’unanimité ici. De plus, il se démoule et se moule sans se casser et c’est un gros avantage ! Pour cette première fois, j’ai choisi de le garnir avec de la crème de marron Sabaton* et des pommes Rosée du Pilat* qui sont légèrement acidulées. C’est parti pour un biscuit roulé japonais pommes marron.

Ingrédients pour un biscuit roulé japonais pommes marron

75 g d’eau
75 g de lait
35 g de beurre
2 g de sel
3 g de sucre
70 g de farine
3 oeufs entiers (150 g)
50 g d’huile
3 blancs d’oeufs (150 g)
80 g de sucre en poudre
pour la garniture
3 pommes Rosée du Pilat
un petit pot de crème de marrons

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Pelez les pommes, coupez les dés pas trop petits, mettez-les dans une casserole et ajoutez de l’eau à mi hauteur des pommes. Laissez compoter à feu doux en remuant régulièrement de manière à obtenir des dés de pommes fondants. Réservez hors du feu.

2-Dans une casserole, mettez le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Faites fondre le contenu sur feu doux et retirez juste avant l’ébullition du lait.

3-Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Mélangez de manière à avoir une pâte compacte.

4-Remettez votre casserole sur le feu pour desséchez votre pâte et remuez sans cesse de manière à ce qu’elle perde toute son humidité. Votre boule de pâte ne doit plus du tout coller à la casserole.

5-Laissez totalement refroidir votre panade dans un saladier. Une fois froide, étalez-la sur les rebords du saladier avec le dos d’une cuillère.

6-Battez 3 oeufs en omelette (pesez-les de manière à bien avoir 150 g et pas plus) et ajoutez-les à la panade en 2 fois. Commencez par verser 1/3 d’oeufs en omelette, mélangez, ne paniquez pas si la pâte se délite, c’est normal. Elle va s’amalgamer à nouveau en mélangeant énergiquement. Versez les 2/3 d’oeufs en omelette restants et mélangez à nouveau de manière à obtenir une pâte homogène.

7-Ajoutez l’huile et incorporez -la bien complètement. Votre pâte à choux est souple et homogène.

8-Dans un récipient ou dans le bol d’un robot, versez les blancs d’oeuf et le sucre. Montez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau.

9-Incorporez les blancs en neige dans votre pâte à choux en 3 fois, délicatement avec une maryse, de manière à ne pas les casser en soulevant la pâte du haut vers le bas.

10-Préchauffez le four à 190°C. Sur une plaque à génoise, mettez une feuille de papier cuisson et versez votre préparation dessus en la lissant avec une spatule de manière à former un rectangle d’épaisseur homogène.

11-Enfournez 15-20 minutes (à adapter à votre four). Dès le biscuit dore, arrêtez la cuisson.

12-Enlevez le biscuit de la plaque et laissez le refroidir sur la feuille de papier cuisson.

13-Lorsque le biscuit est froid, déposez une feuille de papier cuisson sur le dessus, retournez le biscuit et décollez doucement la feuille de papier cuisson du dessous.

14- Étalez la crème de marrons sur votre biscuit puis parsemez de compotée de pommes. Roulez votre biscuit doucement et dégustez !

Avec la crème de marrons il y a toujours la crainte que l’ensemble soit trop sucré. Ici cela n’est pas le cas car les pommes utilisées (pommes du Pilat, à une heure de Lyon) ont un petit goût acidulé.

A retenir :

Avant d’incorporer les oeufs, attendez patiemment que votre panade soit totalement refroidie.

Je n’ai pas trop serré le biscuit au moment de le rouler car j’ai fait le choix de mettre des morceaux de pommes en garniture. Si vous ne mettez que de la crème de marrons, vous pouvez le serrer autant qu’un biscuit roulé classique et l’avantage est qu’il ne se casse pas, ne se craquelle pas sur le dessus. Pas besoin non plus de torchon humide.

Vous avez déjà goûté le biscuit roulé japonais ?

Si vous essayez cette recette de biscuit roulé japonais, n’hésitez pas à la partager sur Instagram avec @chocoladdict69 ou #chroniquesdunechocoladdict

*partenariat avec Voie Verte (dans le grand magasin de Caluire, vous pouvez trouver de la farine, des oeufs, de la crème, du beurre, bref la base pour pas mal de gâteaux !)