Interview sucrée (mais pas trop) : Trish Deseine

J’ai deux sortes de livres de pâtisserie dans ma bibliothèque. Ceux que j’ouvre, que je feuillette, que je trouve beaux mais qui me découragent par le temps demandé, la liste des ingrédients et le matériel. Et puis il y a ceux dont j’ai testé beaucoup de recettes, ceux dans lesquels j’ai mis des marque-pages quasiment partout et les livres de Trish Deseine font partie de cette catégorie. Depuis son mythique Je veux du chocolat, cette auteure culinaire a souvent été dans ma cuisine. Alors quand j’ai eu la possibilité de l’interviewer à propos de son dernier livre Un soupçon de sucre, j’ai oublié toutes mes croyances limitantes et j’ai osé franchir le pas.

J’ai préparé mes questions à l’écrit mais finalement l’interview s’est déroulée par téléphone (pour rappel, en tant que timide, je déteste vraiment le téléphone) et à ma grande surprise, je n’ai pas bégayé, je n’ai pas eu de sueurs froides ou l’envie d’en finir au plus vite, la sympathie et le délicieux accent de Trish Deseine y sont pour beaucoup.

Dans Un soupçon de sucre, Trish Deseine exploite et décline des sucres bruts, naturels, non raffinés ou peu raffinés venus du monde entier, dévoilant leur caractère. Elle a concocté avec ces différents sucres 90 recettes de gâteaux, cookies, scones, granola, fudges, coulis, desserts et boissons. Le livre est aussi un voyage de l’Inde (pains de sucre dit jaggery) à l’Amérique du Sud (rapadura) en passant par l’Angleterre (golden syrup) ou le Canada (sirop d’érable).

Comment est venue l’idée de ce livre autour de ces 90 recettes explorant les différents sucres ?

Après mon dernier livre sur les condiments, C’est de la Trish, l’idée du livre est venue en remarquant que les sucres dont j’ai l’habitude depuis longtemps en Irlande (pour le gingerbread par exemple mais pour plein d’autres recettes), commençaient à arriver dans les rayons des magasins français (et plus forcément uniquement dans les magasins bio).

Je souhaitais traiter ces sucres par le biais, non pas du médical ou dans un discours de restriction, mais par le biais de la saveur en me limitant aux « vrais » sucres (pas d’édulcorants) et faciles à trouver.

Alors que le sucre est diabolisé aujourd’hui, vous êtes plus nuancée sur le sujet dans l’introduction du livre.

En effet le sucre a mauvaise presse et on dépeint aujourd’hui le sucre blanc comme un poison alors que les autres sucres deviennent carrément des « healthy food ».

Je ne suis ni une journaliste, ni une scientifique. Pour moi ce qui est important c’est le partage autour d’un bon gâteau, c’est le fait de prendre du temps autour de la table, ce qu’on oublie un peu avec les discours actuels dominés par le flux d’études scientifiques (amplifié par les médias) et par le marketing peureux.

Votre nom est indissociable pour moi de votre best seller « Je veux du chocolat ». Y-a-t-il un sucre qui se marie, selon vous, mieux que d’autres avec le chocolat ?

Aujourd’hui on met moins de sucre dans les desserts, il reprend sa place comme exhausteur de goût et il laisse plus de place pour les autres saveurs comme le chocolat.
Pour tenir tête au chocolat noir, il faut un sucre qui ait du caractère, un sucre aux saveurs « rugueuses », ce qui est le cas, par exemple du sucre muscovado et de la mélasse.
Le chocolat blanc s’associe, quant à lui, bien avec le miel ou le sirop d’érable.

Au delà des notes gustatives des différents sucres, est ce que ces derniers apportent une texture différente au classique gâteau au chocolat de Nathalie ou aux scones par exemple par rapport à des recettes « classiques » avec du sucre blanc ?

Oui il y a une texture plus tassée avec les sucres bruns et j’ai du faire beaucoup de tests pour ce livre car si on met trop de sucres bruns, les gâteaux lèvent moins.

Il y a eu aussi une vraie recherche dans les photographies pour apporter de la légèreté à des sucres qui, visuellement, sont tassés.

Globalement comme je le conseille dans mon livre, on peut mixer sucre blanc et sucre brut sans dénaturer la texture et baisser de 10 à 20% la quantité de sucre de nos recettes habituelles.

Parmi les 90 recettes proposées dans Un soupçon de sucre, si vous deviez en choisir 3 ?

Le gâteau guinness au chocolat et au sucre muscovado, glaçage cream cheese

Les petites madeleines au miel pour leur extérieur croustillant et leur intérieur archi moelleux (pensez bien à laisser reposer la pâte au frais 3 h)

Les dattes fourrées au tahini et chocolat Dulcey, une recette qui joue avec les contrastes tant au niveau des textures que des saveurs

Ce que j’aime dans Un soupçon de sucre

• Les photographies de Virginie Garnier à la fois épurées et toujours gourmandes.
• La diversité des recettes et leur accessibilité
• Les textes sur les différents sucres et des rappels essentiels
  

Le sucre muscovado est un ingrédient fantastique en cuisine. Aux notes de réglisse, vanille et caramel, avec une belle texture sablée, il est presque comme du fudge. […] Mais n’oubliez pas que les calories restent les mêmes que dans le sucre blanc !

• L’esprit du livre et le regard que porte Trish Deseine sur le sucre, je la rejoins à 100 % !

Soyons attentifs et conscients, faisons tous les jours des choix meilleurs pour nous et pour notre planète, mais de perdons pas de vue que le marketing du « sans » devient vite le marketing de la peur. Et pour moi, tout ceci n’a aucune place dans l’art du bien manger et de recevoir.

Cet ouvrage incite surtout à la cuisine faite maison, qui reste encore la meilleure façon de savoir ce que nous mangeons.

J’ai essayé la recette des biscuits au gingembre ‘(en photo en une), ils sont délicieux. La prochaine recette sera sûrement au chocolat : )

Merci à Trish Deseine pour cette interview et aux Editions de la Martinière.