Il y a seulement 2% de chocolatiers bean to bar en France (c’est à dire qui transforment le chocolat de la fève jusqu’à la tablette). Shouka, basé au départ à Chamonix, est l’un d’eux et vient d’ouvrir une belle boutique dans le 6eme à Lyon. (et une autre dans le 2ème).
Shouka, un nouveau lieu spacieux autour du chocolat et du café
L’adresse se déploie sur deux étages, le rez-de-chaussée est consacrée à la boutique avec un large choix de tablettes de chocolat, de cafés, de thés et de fruits secs tous sélectionnés avec soin alors qu’on peut s’installer tranquillement à l’étage pour boire un des cafés ou des thés tout en dégustant une pâtisserie.
(un espace au sous sol accueillera des ateliers autour de la dégustation du café et du chocolat)
Shouka, un fabricant de chocolat et non un chocolatier
Nathalie et Christian Duperrier, fondateurs de Shouka font la distinction entre un chocolatier (qui travaille un produit « fini » et le transforme en créations ) et un fabricant de chocolat (ce qu’ils sont puisqu’ils prennent en charge toutes les étapes de fabrication du chocolat).
Ainsi ils opèrent une sélection pointue des fèves de cacao provenant de terroirs uniques (aux Philippines, au Cameroun, en Tanzanie, au Venezuela, en Equateur, au Brésil et au Mexique) et choisis selon leur profil aromatique et leur variété botanique (la démarche a des similitudes avec le vin ou le thé ).
Ici pas d’ajout de vanille (ajout très fréquent dans le chocolat industriel pour uniformiser le goût), ni addictif, ni lécithine, ni conservateur et peu de sucre pour laisser le plus de place possible au goût de la fève de cacao.
Toujours dans le même esprit, les fèves sont soigneusement triées (cela prend entre 3h et 5h par sac), la torréfaction est légère (entre 115 et 120°, entre 15 et 20 min/ les industriels poussent la torréfaction jusqu’à 250°, ce qui créé un profil aromatique chocolat mais gommant toutes les autres notes).
Ici un même terroir et le chocolat qui en naitra n’auront jamais tout à fait le même goût, les conditions météo, l’humidité, le travail de torréfaction ou de conchage variant.
Ici on prend son temps (et cela m’a rappelé le même esprit quand je travaillais comme guide dans une fabrique de nougat qui cuisait le nougat dans des grandes bassines en cuivre en prenant le temps qu’il fallait) à toutes les étapes : le broyage dure 3 jours pour du chocolat noir et 4 jours pour du chocolat au lait.
Et la démarche est exactement la même pour le café avec le même choix aussi de travailler avec des producteurs dans des petites plantations respectueuses du travail de la terre et des conditions de travail des hommes.
Ce que j’ai goûté et beaucoup aimé
- gros coup de coeur pour le café Simbi origine Rwanda
- la tablette chocolat au lait éclats de cacao 53% cacao, origine Philippines (leur chocolat au lait n’a absolument rien à voir avec le chocolat au lait vendu en grande surface, c’est beaucoup moins sucré)
- la tablette chocolat noir gingembre 70% cacao, origine Cameroun découverte au salon du chocolat l’an dernier
Et j’ai très envie de découvrir d’autres origines et d’autres tablettes !
Shouka
60 cours Franklin Roosevelt
69006 Lyon
